1、温度最高的时放料酒最好。温度越高,酒更容易挥发,食物的味道更容易挥发出。炒肉,烧鱼等等都是在其煎好后倒入酒。锅中会有爆响。这才能真正入味。
2、根据食物口感来,汤汁类的最好少放甚至不放。有些菜虽然有荤菜,如肉丸汤。本来清淡的口味最适合,结果你放上料酒,满口酒的味道。就不合适了。如果是煎炒的荤菜,适合放料酒。
3、特殊菜谱可以多方酒。如葡汁鸡翅,强调的就是葡萄酒的味道和鸡翅混合散发出来的香味。口感滑。可以在鸡翅出锅前倒入葡萄酒后立即起锅,减少酒的挥发。还可以放入板栗会更香。
4、去腥味专用酒。酒是去腥味最好的辅料。如料酒,啤酒。在食物烹饪之前就腌制10分钟,让酒味充分去除肉类本身的腥味。必要时甚至可以加热。
炒酒的正确方法 扩展
.姜切片(或者大块的拍碎了也行)、大公鸡洗净、切块(可以稍微大块一点,咬着舒畅)
2.烧热大锅,放油,把姜片炸香,放入鸡块爆炒,切记不要放盐。把鸡块炒至金黄(如果鸡比较肥,炒至过程中可能会油)把多出来的油铲出(算是鸡油,炒青菜很香),放入老酒(比鸡肉面稍高即可,如果喜欢喝酒可以稍微多放点)。
3.在大锅中煮沸,漂去上面的油面,装入砂锅(一般放上一晚上,让酒味进入鸡肉,以后要吃多少就加热多少)。如果立刻要吃,只需把鸡肉煮熟就行。